Dicionário Gastronômico

• Alternar: ordenar de forma intercalada dois ou mais ingredientes. Ex.: leite e farinha ou farinha e clara.

• Bater: agitar um ou mais ingredientes com vigor, à mão ou na batedeira.

• Banho-maria: cozinhar ou aquecer sem contato direto com o fogo, através de água quente, sem ebulição, na qual se mergulha o recipiete onde está a preparação.

• Decorar: terminar o visual de uma composição de forma estética.

• Derreter: tornar líquido ou semilíquido pela ação do calor os ingredientes gordurosos ou gelatinosos. Ex.: manteiga, chocolate e gelatina.

• Dissolver: transformar um ingrediente seco ou sólido em líquido, através de hidratação.

• Envolver: ligar um ou mais ingredientes em movimentos lentos e suaves.

• Enxugar: secar a parte líquida de uma composição através do calor ou de espessantes.

• Escaldar: jogarum líquido fervente sobre um ou vários ingredientes.

• Esfarelar: fragmentar um ou vários ingredientes, como uma farofa.

• Evaporar: extrair os líquidos pela elevação da temperatura.

• Fechar: formar uma películar pela ação do calor direto. Ex.: semi-assar a massa que forra uma fôrma para torta.

• Guarnecer: rematar, normalmente como decoração ou preparo para finalizar uma etapa. Ex.: pincelar com geléia ou colar com creme.

• Hidratar: fazer um ou mais ingredientes absorverem determinado líquido. Ex.: gelatina.

• Homogeneizar: ligar dois ou mais ingredientes de forma a constituírem uma unidade.

• Incorporar: misturar, juntar ps ingredientes entre si. Fazer uma liga.

• Infusão: resultado da extração de aromar, sabores e cor de uma substância, com o acréscimo de água ou outro líquido aquecido ou frio. Ex.: chá e café.

• Intercalar: montar uma composição em camadas alternadas e repetidas.

• Levantar: aumentar o volume, dar leveza a determinados ingredientes pelo represamento do ar durante o batimento. Ex.: claras em neve.

• Ligar: misturar um ou mais ingredientes de forma homogênea.

• Misturar: incorporar suavemente em ou mais ingredientes entre si.

• Prender: aguardar que a ação da gelatina se fixe pelo resfriamento em uma composição cremosa. Impedir que a gelatina se deposite no fundo da fôrma. Esperar que engrosse para enformar ou para cobrir.

• Reduzir: diminur o volume de um líquido pela evaporação (fervura).

• Sovar: bater energicamente uma massa já ligada. Amaciar por fricção.